Chioccioline, da oggi Sabato al mercato, la rubrica che consiglia prodotti locali e di stagione, si sposta sul blog di Slow Food Editore. Ma veniamo ai protagonisti di questa settimana. Parliamo dei cipollotti, bulbi teneri e carnosi di cui non dobbiamo buttare via – quasi – niente.

In questo periodo arrivano soprattutto dalla Campania, dove per altro nell’agro nocerino si coltiva una varietà particolarmente dolce, se parliamo di quelli bianchi; mentre i rossi di Tropea (stessa varietà della famosa cipolla rossa locale, soltanto colta in anticipo e programmata per questo tipo di prodotto finale) stanno iniziando ad arrivare in tutta Italia. Ce ne saranno anche di locali nel resto del Paese, cercateli, l’importante è che sia davvero freschi e profumati e non sia passato troppo tempo dalla raccolta. Si vendono a mazzi di tre o quattro etti e attualmente costano tra uno e due euro a testa, a seconda della qualità.

Qualche consiglio per cucinarli al meglio

Se freschissimi sono ottimi crudi, in pinzimonio o in insalata, ma ci sono molte ricette possibili per sfruttarli al meglio e con fantasia in cucina. Il loro sapore è davvero delicato, per cui non disdegnateli nei soffritti (anche per un semplice sugo) o nelle preparazioni stufate ad arricchire di sapore i vostri intingoli. Se parliamo di pasta e di soffritto ha fatto scuola lo “spaghetto cipollotto e peperoncino” di Aimo e Nadia, i grandi chef stellati, ma adattateli al posto della cipolla o dell’aglio nei piatti che più siete abituati a fare. Va detto che ultimamente molti hanno capito che non è soltanto la parte bulbosa che va consumata: le usanze gastronomiche orientali ci insegnano che la parte verde è davvero gustosa, e cotta dà belle soddisfazioni. Un modo ideale di cucinarli poi è quello di grigliarli o farli alla piastra interi, dopo aver eliminato la parte esterna più coriacea. Con qualche salsina o anche soltanto olio, sale e pepe sprigioneranno profumi e sapori che vi regaleranno un refolo di primavera (del resto, nel mondo anglossassone sono gli “spring onions”.

Foto di La cucina Italiana

Le cipollate catanesi

Se poi vogliamo – sempre parlando di cottura alla griglia e brace – rifarci a qualche particolare tradizione locale prendiamo esempio dai catanesi, che preparano le cipollate: altro non sono che cipollotti avvolti in fettine di pancetta fresca e cotti a fuoco vivo. Ma anche al forno andranno benissimo: una ventina di minuti a 180° e proverete qualcosa di semplice ma davvero curioso.

Carlo Bogliotti, c.bogliotti@slowfood.it
Da La Stampa del 27 marzo 2021

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